Il 9 luglio l’ultima degustazione prima della pausa estiva è stata dedicata all’Erbaluce, all’interno del ciclo dei Nuovi Fermenti del Piemonte. Cosa c’è di meglio per affrontare questa caldissima estate della freschezza che questo vitigno imprime al vino?
Sono stati con noi Sandro Comotto, Davide Boglia e Marco Benedetto (da destra verso sinistra nella foto), 3 dei 
6 amici (Sandro, Gian Carlo, Davide, Sergio, Marco, Barbara) che per passione nel 2005 fondarono la cantina La Masera. Tutti avevano (e, con l’eccezione di Davide, hanno) un altro mestiere, ma alcuni conferirono vecchie vigne di famiglia, altri l’entusiasmo e la voglia di mettersi alla prova con un mondo conosciuto sin da bambini tramite padri/nonni e piccole festose vendemmie familiari, il cui richiamo si è fatto irresistibile una volta adulti. Tutti appassionati di vino, hanno sentito il bisogno di una sfida, di fare qualcosa per rivalutare il proprio territorio e recuperare quella tradizione dell’Erbaluce che è la vera anima del Canavese rurale, e si incarna in primis nel passito. Non più quel vino ambrato scuro e dal carattere un po’ affumicato che caratterizzava certi vini dei nonni, ma un Passito di Caluso in versione moderna, luminosa e ricca di un’invidiabile complessità olfattiva. Poi vennero le altre declinazioni dell’Erbaluce, i rossi e il rosato, il Metodo Classico. L’azienda conta su 5 ettari vitati (oltre 3 di proprietà, il resto in affitto) a Settimo Rottaro, Azeglio e Piverone, nell’anfiteatro morenico di Ivrea, per una produzione annua di circa 20000 bottiglie.
Il Lago di Viverone dalla terrazza panoramica de La Masera a Piverone
La cantina si trova a Piverone, sulla Serra d’Ivrea. Qui si trovano le morene lasciate dell’immenso ghiacciaio che scendeva fino allo sbocco della Valle d’Aosta: la roccia granitica sbriciolata arricchisce di sapidità i vini, mentre il vicino lago di Viverone mitiga il clima e permette a cipressi, fichi e ovviamente alla vite di prosperare su quest’assolata balconata ai piedi delle Alpi.
Sandro e Davide sono i mattatori della serata, che procede in un piacevolissimo clima da relax pre-vacanziero. Comincia Sandro a raccontarci la storia dell’azienda, che compie proprio adesso 10 anni di vita! (auguri!!!) e dell’Erbaluce: portato dai Romani col nome di «alba lux» (luce bianca) appartiene forse all’ampia famiglia dei trebbiani. Oggi diffuso esclusivamente nell’Alto Piemonte, specialmente nel Canavese, un tempo era coltivato in un’area ben più ampia, inclusa la collina di Torino, come ci ricorda Giovanni Battista Croce nel suo libro «Della eccellenza e diversità de i vini che nella montagna di Torino si fanno e del modo di farli» a fine ‘500: «Elbalus è uva bianca così detta, come alba luce, perche biancheggiando risplende: fà li grani rotondi, folti e copiosi, hà il guscio, ò sia scorza dura: matura diviene rostita, & colorita, & si mantiene in su la pianta assai (nota: proprio per la buccia spessa e resistente l’Erbaluce è particolarmente adatto all’appassimento): è buona da mangiare, & à questo fine si conserva: fa li 
vini buoni, & stomacali». Definita appunto uva «rustia» per le calde tonalità del grappolo a perfetta maturazione, si identifica oggi con la viticoltura canavesana, un tempo ben più importante per volumi e fama e poi messa a rischio di estinzione dalla convulsa ed effimera industrializzazione del secondo dopoguerra.
Per scoprire la versatilità dell’Erbaluce siamo partiti dal Masilé – Erbaluce di Caluso DOCG metodo classico 2012. Dopo la pressatura soffice e l’illimpidimento tramite decantazione naturale a freddo, il vino base fermenta per 3 settimane in acciaio a 15-16°, poi sosta per 6 mesi sui lieviti parte in barrique e parte in acciaio. Dopo il tirage a marzo e la rifermentazione in bottiglia, il vino riposa 18 mesi sui lieviti prima della sboccatura. Il colore è paglierino intenso con riflessi dorati, il perlage fitto e persistente, ideale per rinfrescarci in questa calda serata d’inizio luglio! Al naso i classici fragranti sentori di panificazione, ma anche il carattere dell’Erbaluce con sentori erbacei, floreali e fruttati di mela e limone, con una leggera tostatura dovuta alla lavorazione del vino base. In bocca è cremoso e persistente, di struttura importante, fresco e piacevolissimo. Un ottimo esempio della predisposizione dell’Erbaluce per la lavorazione con il metodo classico. Lo abbiamo servito con la grassa morbidezza dolce-salata del salampatata (del Salumificio Avenatti di Feletto), un “must” della salumeria canavesana.
Proseguiamo con l’Anima – Erbaluce di Caluso DOCG 2014, un vino che ci ha stupiti. Pur in un’annata sfavorevole come il 2014 questo vino è piacevolissimo e rispecchia – come dice il nome – l’anima e lo stile più classico di questo vitigno. La vinificazione segue nelle fasi iniziali quella del vino base per lo spumante, ma poi il vino riposa per 6 mesi in acciaio sulle fecce nobili con periodici batonnage, infine sosta 3 mesi in bottiglia. Alla vista è cristallino, paglierino tenue con riflessi verdolini, poi al naso sfodera un’inaspettata complessità fatta di delicate note erbacee e floreali, poi fruttate di mela e pesca bianca, poi ancora minerali. In bocca spicca la tipica e tesa freschezza varietale – favolosa per l’estate – e la corrispondenza col naso, il tutto nel contesto di una struttura completa e importante, fatta non solo di acidità ma anche di calore (13%) e ottima sapidità. Un “base” di grande personalità che ha riscosso il favore unanime della platea. Lo abbiamo servito con il salignun spalmato sulle miasse calde, altra goloseria canavesana. Il salignun è un’antica specialità prodotta negli alpeggi a cavallo tra Canavese e Valle d’Aosta, a base di ricotta fresca, impastata con toma finemente sminuzzata, e insaporita con sale, pepe, peperoncino, erbe aromatiche di montagna e altre spezie. Il nostro proviene dall’Azienda Agricola Nicoletta, con alpeggio a Trovinasse sulle montagne di Settimo Vittone; vi consigliamo di andare a trovarli non solo per i deliziosi formaggi di malga ma anche per un pranzo in agriturismo e per l’eccezionale panorama sulle montagne canavesane e la bassa Valle d’Aosta. Le miasse invece sono cialde di farina di mais cotte su apposite piastre sul fuoco vivo, tipiche del canavese e del biellese. Le nostre sono opera dei Farinel on the Road di Quassolo.
Sandro e Davide si dividono i racconti di vini e aneddoti,
La vigna de La Masera a Piverone in autunno
e Davide con grande simpatia condivide con noi la sua personale esperienza: unico del gruppo a dedicarsi a tempo pieno all’azienda, si occupa sia delle vigne che della cantina e per questo ha lasciato il precedente lavoro di odontotecnico. È una vita faticosa e piena di incertezze – si è sempre alla mercè del meteo! – ma anche di tante soddisfazioni, dalla vita all’aria aperta a quella di vedere evolvere il frutto del proprio lavoro attraverso le stagioni, dai germogli alla bottiglia, fino al piacere di raccontare il proprio vino e vedere soddisfatti 
quelli che lo bevono.
Proprio quello che accade di nuovo quando assaggiamo il Macaria – Erbaluce di Caluso DOCG 2012. Il vino prende il nome dal vigneto più importante da cui provengono le uve. La macerazione a freddo per 12-18 ore prima della pressatura contribuisce ad estrarre aromi particolarmente intensi e raffinati dalle uve, poi a metà fermentazione il 70% del mosto si sposta in barrique di rovere francese e il resto rimane in acciaio, infine il vino sosta 10 mesi sui lieviti (con batonnage) prima dell’assemblaggio e di ulteriori 6 mesi in bottiglia. Il colore è giallo paglierino intenso con riflessi dorati, il naso è complesso di pesca gialla, miele, vaniglia e burro, in bocca teso tra freschezza e sapidità, di ottima struttura e persistenza. Un Erbaluce in stile borgogna, in cui si sente – in modo non invadente – l’apporto del legno. Un vino di grande personalità e che non teme abbinamenti ambiziosi. Noi l’abbiamo abbinato con dei mini caponet, involtini di verza con ripieno di carne trita di vitello e salame cotto, cotti al forno su un letto di burro.
Interrompiamo la carrellata degli Erbaluce con un rosato, il Canavese Rosato DOC 2014 (barbera 60%, freisa 30%, vespolina e neiret 10%). La breve macerazione è seguita da pressatura soffice e illimpidimento naturale a freddo, poi fermentazione in acciaio a 15-16° per circa 3 settimane, poi il vino si affina brevemente per 4 mesi in acciaio poi 2 mesi in bottiglia. Il colore è un buccia di cipolla; il naso è interessante, abbastanza intenso ed elegante di piccoli frutti rossi; in bocca è sapido e fresco, poco alcolico (12%), di corpo e persistenza discreti. Lo abbiamo servito con salame di turgia abbastanza fresco, 
il saporito salame canavesano fatto in prevalenza di carne bovina (la turgia è la vacca sterile, giunta alla fine della sua carrier riproduttiva) e grasso suino aromatizzati con vino rosso. Il nostro proviene dalla Macelleria Ivo Bertinetto di Rivarolo.
Segue un nebbiolo di razza: Canavese Nebbiolo DOC 2012 (nebbiolo 100%). Dopo la macerazione a 25-26°C sulle bucce per circa venti giorni a cappello sommerso, si affina per 18-22 mesi in tonneaux di rovere, dove acquista un colore rosso rubino con riflessi granata ed un naso intenso, complesso e fine di spezie, fiori appassiti, vaniglia. In bocca è morbido, abbastanza caldo (13%), tannico, persistente. Sui terreni ciottolosi della Serra d’Ivrea si può fare anche un ottimo nebbiolo! Noi lo abbiamo servito con i tomini dei Mastri stagionati (di Laura Leone, in Strada della Chiara a Bosconero; venendo da Lombardore per la SP460 in direzione di Feletto, alla rotonda dei Mastri girate a destra in Strada della Chiara, è la seconda casa sulla sinistra). Mastri è una piccola borgata nella pianura tra i comuni di Bosconero, Rivarolo e Feletto, zona in cui nelle cascine continua ancora la tradizione di produrre tomini di latte crudo vaccino che poi vengono stagionati per circa una settimana acquistando aromi complessi ed un sapore intenso e leggermente piccante.
Chiudiamo il cerchio con l’Erbaluce, nella tipologia più tradizionale e forse più antica: il Venanzia – Caluso Passito DOCG 2010 (erbaluce 100%) nasce da uve che appassiscono fino a fine febbraio in cassette poste in locali ben aerati. Segue una lentissima fermentazione a 17° in barrique di rovere francese e infine un lungo affinamento di 30 mesi in barrique e 6 in bottiglia. Il risultato è un vino dal colore giallo dorato intenso e brillante, dal naso ampio, con note di fichi e albicocche secche, miele, tostatura, infine in bocca è persistente e di ottima struttura, caldo (14%) e morbido, di dolcezza non stucchevole, ben bilanciata da sapidità e acidità spiccate. Un vino che promette un’evoluzione interessante. In un gioco di confronti dolci e salati, lo abbiamo accompagnato con i torcetti di Agliè (della Panetteria Pasticceria Alfonsi di Agliè) e la toma d’alpeggio stagionata di Trovinasse (sempre dell’Azienda Agricola Nicoletta) insieme a miele di castagno delle Valli di Lanzo.
Una serata ricca di suggestioni vinose e gastronomiche, in onore di un territorio che è “dietro l’angolo” ma è relativamente poco conosciuto dagli enofili torinesi, e di un vitigno troppo spesso dimenticato e un po’ snobbato. Se nel mondo dell’Erbaluce si sta ricostruendo un nuovo importante livello qualitativo, come base per un complessivo rilancio, lo si deve anche molto ad alcune piccole, giovani ed ambiziose cantine come La Masera.
Un grazie a Sandro, Davide e Marco per la simpatia che ci avete dimostrato, e complimenti per i vostri vini!
A presto.
Giorgio
