Una verticale è una macchina del tempo e un generatore di emozioni. La sera del 30 gennaio alla Compagnia del Calice abbiamo vissuto, come in un film proiettato a ritroso nel tempo, l’avventura di uomini animati da una missione: difendere dal rischio di estinzione una tradizione antichissima e darle un futuro.
Tra gli attori protagonisti di questa storia ci sono innanzitutto il nebbiolo e la vespolina. Nella loro complementarità, trovano sui terreni porfidici di Boca, al cospetto della immane mole del Monte Rosa, un terroir adatto a conferire rara complessità e longevità al vino. 
Siamo partiti dal finale a lieto fine, i maestosi e raffinati Boca Le Piane degli anni 2000, un filotto di annate quanto mai fortunate – per quanto diverse tra loro – che hanno reso famosa la cantina Le Piane. Questo è anche e soprattutto il risultato del rigoroso rinnovo in vigna e cantina portato da Christoph Künzli. Poi ci siamo tuffati nel passato per capire le radici di questi vini profondi, stappando alcune bottiglie storiche di Antonio Cerri, il vigneron da cui Christoph ha raccolto il testimone a metà anni ’90.
Christoph inquadra subito la realtà di Boca, che a Torino conoscono in pochi: a inizio ‘900 si contavano oltre 10000 ettari di vigneti a cavallo del Sesia (43000 quelli attuali nell’intero Piemonte), praticamente tutta la fascia pre-alpina era un immenso e ripido vigneto.
La foto area del Santuario di Boca negli anni ’30, completamente circondato dalle vigne, potrebbe far pensare alla bassa Langa albese. Tutti quei vigneti erano stati re-impiantati intorno alla Prima Guerra Mondiale, dopo che la fillossera ne aveva fatto strage nei primissimi anni del ‘900. Ma nel secondo dopoguerra, la corsa dei giovani verso il posto in fabbrica, nella florida (al tempo, oggi meno) industria della pianura novarese o delle rubinetterie di Omegna, causò una frattura epocale: un fragile equilibrio millenario si ruppe, le vigne così difficili da coltivare vennero abbandonate e la foresta si riprese rapidamente i suoi spazi. Così, quando a metà anni ‘90 Christoph e l’amico enologo Alexander Trolf (poi morto prematuramente in un incidente stradale) vennero dalla Svizzera per esplorare Boca, restavano solo circa una decina di ettari di vigna a Boca e dintorni.
Alcune aziende di vecchia fama sopravvivevano ma con volumi limitatissimi: l’oblio e il trionfo del bosco erano imminenti. I due rimasero folgorati dalla persona e dai vini di Antonio Cerri (1915-1997), il quale a causa di problemi di salute faticava a continuare il suo lavoro. Una serie di fattori convinsero i due amici svizzeri a tentare l’avventura di raccoglierne il testimone: in primis le emozioni provate degustando questi eleganti vini d’altri tempi, poi il fascino selvatico di queste luminosissime colline fatte di porfido, acquattate in un cantuccio tiepido ai piedi del massiccio più grande e ghiacciato d’Europa.
La paura che questo patrimonio appena scoperto potesse andare perduto per sempre agì come una molla. E Cerri, dapprima titubante, ma poi convinto che tutto sarebbe finito in buone mani, cedette alla corte e vendette loro il tesoro della sua vita: poco più di mezzo ettaro di vigne, in gran parte coltivate a maggiorina. Questo sistema antico (di origine romana) e coreografico, una via di mezzo tra l’alberello e la pergola, costringe ad estenuanti lavori manuali ma si adatta bene ai terreni acidi e aridi di Boca. La produzione annua era di poco più di 2000 litri annui.
Christoph ci ha anche raccontato l’origine di questi terreni vulcanici più unici che rari in Piemonte e non solo, che donano ai vini mineralità al naso e sapidità in bocca. Il super-vulcano del Sesia nacque alcuni milioni di anni fa quando Europa e Africa erano ancora unite, poi si separarono in due zolle diverse che infine si ri-avvicinarono violentemente. Nella collisione, quasi come una lamiera accartocciata, si sollevarono le Alpi, e il vulcano, situato proprio al bordo della placca europea, si ribaltò crollando verso sud sul bordo della pianura padana. Le tracce di questo crollo si trovano ancora nei profondissimi strati di porfido che coprono entrambe le sponde del Sesia, dalle colline di Gattinara al Monte Fenera.
Dopo numerosissimi acquisti di piccole particelle ancora vitate o già colonizzate dal bosco e quindi da disboscare, Christoph negli anni ha ripiantato diversi ettari di vigne con sesto d’impianto fitto e a guyot, arrivando ai quasi 8 ettari attuali. In parallelo, un lungo e paziente lavoro di comunicazione, non solo in Italia ma anche all’estero, ha riportato alla notorietà questi vini fuori della ristretta cerchia provinciale, e la loro qualità ha fatto il resto.
Avviniamo i bicchieri con il Mimmo – vino rosso 2010 (nebbiolo 65%, croatina 30%, vespolina 5%): il base di Christoph si conferma di poco inferiore ai suoi più titolati fratelli maggiori. E siamo pronti per il viaggio nel tempo!
Ecco il Boca più giovane della serata, il Boca Le Piane 2009. L’uvaggio, più o meno invariato sin dai tempi di Antonio Cerri, è nebbiolo 85% e vespolina 15%. La fermentazione avviene in tino aperto di legno e tini di acciaio con follature manuali, con 30 giorni di macerazione. Il vino si affina poi in botte grande di rovere di Slavonia per 3-4 anni, infine per 1 anno in bottiglia. Il 2009 è stata un’annata molto calda, con un agosto incandescente che ha fatto anticipare la vendemmia al 20 settembre, circa un mese prima del normale. Il colore è rosso granato con riflessi aranciati, il naso è intenso di violetta, frutti di bosco maturi, melograno, liquirizia, tabacco. In bocca si percepisce l’annata calda: il vino è di ottima struttura e persistenza, caldo (13,8%), con tannini già arrotondati e piacevoli, non aggressivi, sapido e fresco nonostante il millesimo torrido. Un’ottima partenza.
Ecco poi il Boca Le Piane 2008, uno dei vini più sorprendenti della serata, forse il più “grande” degli anni 2000: l’annata, fredda e capricciosa, a inizio settembre faceva presagire un disastro simile al 2002, con l’uva che stentava a maturare. Poi cominciarono 6 provvidenziali settimane di bel tempo caldo (con elevate escursioni termiche tra giorno e notte) e asciutto fino alla vendemmia tardiva nei giorni 25-27 ottobre … ed ecco un capolavoro! 
Il colore è vivissimo e lascia presagire quello che seguirà: il naso è straordinariamente intenso di frutti neri su cui spiccano i mirtilli, poi ramassin maturi e una raffinata speziatura; in bocca la struttura è fantastica, calore, freschezza e sapidità amplificati dalla lunga persistenza, i tannini – più duri rispetto al 2009 – sono godibilissimi e giovani. Questo è un vino che ha appena cominciato un’evoluzione lunghissima.
Proseguiamo col Boca Le Piane 2007: un inverno… senza inverno, la fioritura con quasi 
un mese di anticipo, tanta uva cullata da un’estate lunga e calda ma più fresca di quella 2009, con piogge equilibrate. Insomma, un’annata che è il sogno del vendemmiatore e ha prodotto uve eccellenti in quantità quasi doppia rispetto al solito! Chi, data la fama di annata “calda” del 2007, si aspettava un vino più piatto … deve ricredersi: 13,7% di alcool (leggermente meno dei due precedenti), acidità 6,2 (più alta dei due precedenti)! Al naso fiori secchi (la rosa), frutta rossa in confettura, poi intensa mineralità, persino note di catrame, infine in bocca freschezza e sapidità favolose e inaspettate.
Ed eccoci all’annata più calda degli ultimi cento anni: il 2003, che nelle zone più calde ha anticipato così tanto la maturazione da dare vini poveri di acidità e di limitato spettro olfattivo, caldi e maturi sin da subito ma non certo longevi, ha dato invece grandi soddisfazioni in Alto Piemonte. Anche a Boca la vendemmia è stata anticipata di quasi 20 giorni a fine settembre. Il colore è un granato più scarico dei due precedenti, con caldi riflessi aranciati. Il naso è ampio: fiori e frutta (prugna, albicocca) appassiti, agrumi (scorza di arancia amara, pompelmo), erbe aromatiche (rosmarino), speziature e la consueta mineralità dovuta ai porfidi del Monte Fenera. I tannini sono già levigati al punto giusto, la freschezza è di poco inferiore ai due precedenti, prevale di misura la morbidezza. Il tenore alcolico è di “soli” 13,5%, inferiore ai precedenti e nonostante l’annata torrida: si intuisce la mano di Christoph, che forse ha leggermente anticipato la vendemmia per non “bruciare” un’uva già stracarica di estratto. Un vino maturo, che forse non evolverà ancora a lungo come il 2008, ma che affascina per il suo carattere mediterraneo.
Ed eccoci al gran finale: i vini di Antonio Cerri del 1990, 1985, 1975, 1964. Il 1990, ultima annata prodotta da Cerri, lo ha imbottigliato ed etichettato Christoph nel 1998. Le etichette sono essenziali e sobrie come il carattere di chi lo ha prodotto. Il 1985 lo ha imbottigliato sempre Christoph nei magnum da vecchie preziosissime botti in cui giaceva semi-abbandonato. Infine le ultime due annate sono state imbottigliate da Antonio Cerri, con l’annata scritta a matita sul collo della bottiglia. 
La stappatura di tutte le bottiglie prima della serata ci ha fatto trattenere il respiro: tra tutte, un solo tappo del 1975 ha ceduto, ma la bottiglia di riserva non ha tradito! Dalle altre – prima timidamente poi con disinvoltura – escono profumi incredibili e sempre diversi…
Vini figli della semplicità e di una lunghissima esperienza collaudata in decine di vendemmie: Antonio Cerri in cantina usava solo lieviti indigeni, botti medio-grandi di legno non a temperatura controllata, follature manuali, una pompa per i travasi, un rubinetto d’acqua e… nien’altro! Questa tecnica è seguita ancora oggi da Christoph, che effettua follature manuali e lascia che la temperatura in fermentazione salga anche a 32-34 oC. In più Christoph ha ovviamente rinnovato le botti e introdotto un’igiene impeccabile. La vigna è Campo delle Piane, non distante dal Santuario di Boca, con viti in gran parte di oltre 50 anni, gli ultimi reimpianti – ancora a maggiorina – sono del 1969.
Il Boca 1990 Cerri nasce in un’annata ottima e calda, simile al 2007. Granato con riflessi aranciati. Il naso è evoluto di spezie, cipria, foglie secche e terriccio di bosco, con una nota affumicata e infine sentori agrumati. La bocca è freschissima e sorretta da tannini ancora setosi. Equilibratissimo.
Il Boca 1985 Cerri è forse ancora superiore: un’annata più f
resca rispetto al 1990 ha donato un vino dal colore più scuro e compatto, con un naso intenso di erbe aromatiche, pomodori secchi, scorza di arancia, grafite. In bocca ancora calore e morbidezza bilanciati da tanta freschezza, tannini più intensi rispetto al 1990 e la tipica sapidità di Boca.
Il Boca 1975 Cerri assomiglia al 1985 per colore e gusto, ma al naso 
l’evoluzione è più spinta (il vino è stato in botte per 6-7 anni prima che Antonio Cerri lo imbottigliasse): funghi porcini essicati, muschio, cuoio, cacao, tabacco, noce moscata. Affascinante.
Ed eccoci al gran finale, il 1964 
(non esisteva nemmeno ancora la DOC Boca): il colore è il più vivo e giovane della serie Cerri. Il naso è intensissimo, all’inizio di mirto, poi di erbe di montagna (tipo caramelle balsamiche svizzere, con anche ortica e menta), resina di pino, rododendro, te di rosa canina. In bocca è il più persistente della serie, morbido e dotato di un percettibile e piacevole residuo zuccherino, freschissimo, sapido, con tannini delicati ma ancora percepibili.
La platea si divide, molti preferiscono il ’64, altri il ’75, qualcuno il ‘90. Questione di sfumature, perché tutti i vini ci hanno dato– coi loro caratteri diversi – emozioni indimenticabili.
Grazie a Christoph per la pura dimostrazione di amicizia che ci ha riservato con questa serata: non ha semplicemente condiviso con noi gioielli preziosi come alcune delle poche bottiglie rimaste di Antonio Cerri, ma ci ha trasmesso l’anima di un grande terroir e ci ha fatto comprendere l’importanza di quel knowhow che ha ereditato da un uomo speciale, che ha speso una vita per perfezionare i propri vini. Soprattutto abbiamo scoperto come a tanti anni di distanza un vino e gli sforzi di chi lo ha creato possano ancora essere vivi in mezzo a noi, abbiamo intuito le emozioni di chi ha visto quei grappoli svilupparsi in vigna in lontane primavere e poi trasformarsi lentamente in cantina, nel freddo dell’inverno.
Un auspicio: ritroviamoci qui tra venti anni per una nuova verticale, con i vini degli anni 2000 a chiudere la scaletta: siamo certi che sapranno ancora stupirci.
Giorgio
