Pentole e provette non è un libro sul vino. Si potrebbe dire un libro di cucina, o meglio, sulla cucina, in quanto in questo libro non c’è nessuna ricetta.
Hervé This è il padre della cucina molecolare, che oggi fa tanto discutere perché spesso fa pensare a spume e gelatine “al profumo di…” o “al gusto di…”.
La cucina molecolare è invece lo studio dei fenomeni chimici e fisici che stanno dietro alle preparazioni dei cibi. This è infatti è un chimico (come la sottoscritta) e quindi propone un libro di scienza e di cucina, originale e ironico.
Ma questo libro non starebbe qui se non parlasse anche di vino: quindi correte al terzo capitolo e troverete quasi 30 pagine dedicate al vino.
Da uno studio sulla temperatura dei terroir alsaziani, all’enzima che conferisce la persistenza in bocca nel vino, dai tannini al vin jaune, tutte le sezioni citano lavori di chimici delle università francesi (Bordeaux, Dijon, Colmar) per farci capire che l’evoluzione del vino può e deve essere compresa meglio mediante studi scientifici e che i grandi produttori mettono il loro vino a disposizione degli scienziati proprio per capire come valorizzarlo al meglio. Il capitolo sullo studio dell’evoluzione dei tannini nel tempo tratta proprio di questo.
Oltre al vino il libro offre interessantissimi spunti sul perché gli gnocchi vengono a galla, su come fare un soufflé gonfiato ad arte, o cuocere per bene un arrosto.
Io sono di parte, la chimica è il mio mestiere, ma questo libro mi è piaciuto moltissimo, anche se devo ammettere non è un libro che consiglierei a tutte le persone che mi hanno detto “io al liceo odiavo la chimica”. Però se volete capire cosa sta dietro ad un uovo sodo o al perché comprate la maionese in vasetto (perché vi impazzisce tutte le volte)… beh potete anche leggere un capitolo qua e là. Sono poche pagine per ogni capitolo, ce la potete fare anche se la chimica proprio non la mandavate giù.
Abbinamento? Champagne, e se andate subito a pagina 185 This vi dirà come servirlo a per avere la temperatura giusta!
Marzia Paderi
